mercredi 30 novembre 2011

A propos d'estragon, de basilic, etc.

Une question que je reçois ce matin :


Bonjour Monsieur This,

je visionnais une vidéo de l'une de vos interventions auprès d'élèves ingénieurs en Irlande et vers la fin de cette intervention vous dites qu'il ne faut jamais faire macérer de l'estragon (ou du basilic) dans de l'éthanol car cela est toxic (genotoxic and carcinogenic). Je me posais alors la question du vinaigre d'estragon. En effet j'ai préparé un vinaigre à l'estragon en plongeant des branches d'estragon dans du vinaigre de cidre. Le résultat est gustativement réussi, mais est-ce dangereux?



Et ma réponse (il y manque des références, que je tiens à la disposition de qui veut) :
La question du basilic est complexe :
1. l'estragole est très toxique
2. il est particulièrement soluble dans l'alcool (peu dans l'eau, donc dans le vinaigre)
3. on n'observe pas, épidémiologiquement, d'effet néfaste de l'estragole, chez les populations qui consomment beaucoup de basilic ou d'estragon


DONC on ne sait pas !

L'annonce d'un concours :

Chers Amis

C'est pour moi un plaisir de vous transmettre cette annonce. Personnellement, j'aurais bien nommé dela "Cuisimage", mais je ne suis que parrain, pas organisateur ;-)





Communiqué de presse novembre 2011

La vue d’un mets anticipe le plaisir de la dégustation. Montrez-le!



Cook-Image prolonge les Rencontres Science, Art & Cuisine et invite les participants à concourir pour le meilleur de la création culinaire et artistique.

Cuisiniers, stylistes culinaires ou photographes, hommes ou femmes, amateurs ou experts de tous horizons : à vous de jouer!



Hervé This parraine cette nouvelle aventure et je me réjouis d'accueillir le photographe Patrick Aufauvre.

Au menu de cette première édition, une cuisine résolument contemporaine, chic et choc!



Les participants exprimeront leur talent en présentant de 1 à 5 photos d’un mets abouti et mis en scène, ou d’un pas à pas évoquant sa construction.

Les outils : nouveaux ingrédients, nouvelles techniques et savoir-faire.

La participation à Cook-Image est gratuite. Dossiers d’inscription, règlement, précisions techniques relatives aux photos seront adressés à partir du 6 décembre 2011 en le demandant par courriel à cookimage@sciencesetgastronomie.com.

Les photos devront parvenir à la rédaction de Cook-Image avant le 30 mars 2012. Un jury pointu évaluera celles à récompenser.

L’annonce des résultats aura dans un premier temps lieu sur www.sciencesetgastronomie.com la semaine du 16 avril 2012. Les photos seront ensuite exposées dans un lieu prestigieux. Des prix seront offerts aux lauréats grâce à nos partenaires.



L’œil du photographe, complice du tour de main du cuisinier, fait de Cook-Image un concours véritablement novateur offrant aux participants une occasion unique de se mettre en lumière!



Vive la création culinaire, gourmande et artistique!


Odile Renaudin

Fondatrice des Rencontres Science, Art & Cuisine

Fondatrice de Cook-Image

Rédactrice de www.sciencesetgastr

dimanche 27 novembre 2011

Parlons de la sagesse des anciens ;-)

Dans le Livre d'or de la bonne cuisine française, je trouve cette recette, superbe de naïveté :

Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté, bien souvent, qu'ils soit si court, le temps des fruits ? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse et pourprée d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondante et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver ? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance - en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupes-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, mêmes opérations, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufre en morceaux, que vous disposez sur une tôle, allumer le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillies, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture. laissez refroidir, avant d'enfermer dans une armoire.

Quoi, on brûle du soufre de sorte que la bouteille soit pleine de dioxyde de soufre gazeux ? Il y a de quoi avoir des maux de têtes pour moins que cela. Et après, on dira que le bon vieux temps était plus sain qu'aujourd'hui ?

Reconnaître les anti-agglomérants

On dit du sucre que c'est du saccharose presque pur... et cela est sans doute vrai, à ceci près que le sucre glace, par exemple, est fait de grains couverts d'un anti-agglomérant, qui évite donc l'agglomération.

Souvent l'antiagglomérant est la silice, ou bien l'amidon. On peut distinguer en mettant du sucre glace dans de l'eau chaude : si l'on récupère un culot, c'est de la silice ; s'il y a un trouble, c'est de l'amidon.

Definition

Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption

mercredi 23 novembre 2011

HEG 2011

Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:

http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx

Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.

«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».

«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».

« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».

« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »

Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.

Vive la gourmandise éclairée!

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PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire


PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.






Hervé This

Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris

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Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/



Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Des images pour mieux cadrer la gastronomie moléculaire

Il s'agit de "définitions terminologiques" :




vendredi 18 novembre 2011

From our friends in NYC, even if they are using the name "experimental cuisine" instead of "molecular gastronomy"

Hello all,


The November meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, November 30, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.



Prof. Dana Small, who runs Yale University's Affective Sensory Neuroscience Laboratory and is also an associate professor of psychiatry at Yale University School of Medicine and an associate professor of psychology at Yale University, will give a presentation titled The Flavor Modality.
In her own words: "When we 'taste,' we also touch the food or drink in our mouths and sense its odor via retronasal olfaction. The term flavor describes this multimodal experience. The aim of this lecture will be to describe how the independent sensations of taste, touch and smell converge to create unitary flavor percepts and how, through experience, the brain encodes these 'flavor objects' and their associated physiological significance. Psychophysical and neuroimaging data will be presented to support the existence of a binding mechanism, possibly residing in the somatomotor mouth area, that underlies illusory processes that bring taste, touch and smell into a common spatial and temporal field. Activation of this mechanism then allows flavor objects that reside in the insular cortex to become associated with the post-ingestive consequences of feeding, which then drives flavor preference formation."

Please RSVP at ecc112011.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.

All my best,

Anne

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.

Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

jeudi 17 novembre 2011

Jamais inutile de revenir aux sources : Brillat Savarin, 1825.

MÉDITATION III


DE LA GASTRONOMIE


ORIGINE DES SCIENCES. 16. - Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se déduisent de la combinaison de ces méthodes.

Ainsi les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies, furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d’Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une certaine période, venaient correspondre au même endroit du ciel, furent les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si simple : deux plus deux égalent quatre, créa les mathématiques, cette science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler, plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système de nos connaissances, et entre autres, la stéréotomie, la géométrie descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations, feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh ! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si rebelles, de les mêler, de les combiner dans des proportions jusqu'ici non tentées, et d'obtenir, par ce moyen, des substances et des effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs.


ORIGINE DE LA GASTRONOMIE. 17. - La gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se Sont approchées pour lui faire place.

Eh ! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié, qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres !

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à des serviteurs

salariés, tant que le secret en est resté dans les souterrains, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de ces travaux n'ont été que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchés.

Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les ont réduites à leurs plus simples éléments.

Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et suivant la matière inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprécié son influence jusque sur" faculté de penser, soit que l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le secours de ces organes ; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer ; les poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la gastronomie.


DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE. 18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.

La gastronomie tient :

A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! il ne doit plus digérer.

Elle s'occupe aussi de tous les états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeuf frais soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.

Concours Science & Cuisine

Chers Amis
Parrain de ce beau concours, je suis heureux de vous l'annoncer :




Concours « SCIENCES ET CUISINE » 2012

COMMUNIQUE DE PRESSE - Novembre 2011



Le succès des précédentes Rencontres Science, Art et Cuisine à Paris est à l’origine de l’organisation du Concours 2012 « sciences et cuisine » en Pays de la Loire.

PONAN (Pôle alimentation et Nutrition), l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), la société Food Development, et la région des Pays de la Loire coorganisent cet événement, avec l’appui de nombreux partenaires institutionnels, académiques, publics et privés.

Ouvert à toute personne que la démarche expérimentale intéresse, ce concours invite les participants à partir à la découverte des richesses végétales de la mer. Professionnels des métiers de bouche, industriels, scientifiques, enseignants, étudiants, amateurs, sont autant de candidats, à titre individuel ou collectif, qui feront la qualité de cet évènement. Autour du thème « jardinons la mer : algues et plantes marines », chaque participant doit mettre en œuvre une ou plusieurs algues afin d'en obtenir le meilleur parti artistique, scientifique et culinaire.

Des algues fournies par des producteurs de l’Ouest, partenaires du concours, seront envoyées aux candidats qui pourront alors travailler et laisser libre cours à leur créativité pour :

ü Faire croustiller l'algue dans une réalisation apéritive :

ü Réaliser un plat intégrant un extrait d'algue obtenu suite à une extraction effectuée par le candidat.



Les meilleurs projets, retenus lors d’une présélection au mois de mars seront présentés lors de la « finale »,

le 24 mai 2012, à Nantes, en présence d'Hervé This.

« La cuisine occidentale a trop longtemps négligé les végétaux des océans. Cuisinons les…sans oublier que des fractions et des composés extraits à partir des algues peuvent contribuer à la « cuisine note à note », qui, demain, succèdera à la cuisine moléculaire » Hervé This



Un jury, composé de producteurs et experts des algues, de professionnels des métiers de bouche, d’industriels, de designers, de scientifiques, et de formateurs, jugera des meilleures réalisations. Les prix seront remis lors de cette rencontre. L’accès à cette manifestation sera libre dans la limite des places disponibles.

Valoriser la démarche expérimentale et vulgariser des connaissances scientifiques, faire évoluer des tendances culinaires émergentes, favoriser rencontres et échanges entre divers acteurs de la filière alimentaire, créer un espace de travail transversal différent et convivial, sont les objectifs principaux de ce concours.



Modalités du concours, Règlement et Dossiers d’inscriptions sont disponibles sur le site



www.sciences-cuisine.fr



L’organisation de ce concours s’inscrit dans le cadre de la création du pôle régional Ouest-Atlantique de la « Fondation Science et Culture Alimentaire » début 2012



Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 janvier 2012.





Contacts pour plus d’informations :








PONAN : Camille BOURGEOIS / Jean Claude LEBOSSE -

Tél : 02 40 68 28 05 - ponan@oniris-nantes.fr








FOOD DEVELOPMENT : Ludivine BILLY / Vincent LAFAYE

Tél : 02 40 75 25 91 - contact@food-development.fr




INRA – Centre d’Angers Nantes




Adresse Postale : PONAN Atlanpole - La Chantrerie, B.P. 40706 44307 Nantes CEDEX 3.

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Prochain séminaire de gastronomie moléculaire Paris

Chers Amis

je vous rappelle que notre prochain séminaire se tient lundi prochain, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006 -Métro St Placide, sur le thème

Saler les potages avant ou après cuisson ?

Au plaisir de vous y retrouver
Vive la gourmandise éclairée (en réalité, cela se nomme la "gastronomie", puisque cette dernière est par définition "la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit")

dimanche 13 novembre 2011

Pour ceux qui croient encore que le jaune est au centre de l'oeuf

Ici, un oeuf a été plongé dans du vinaigre, qui a dissous la coquille.
Où est le jaune ? Dans la partie supérieure de l'oeuf.
Et on s'étonne que le jaune soit décentré, quand on fait un oeuf dur...

vendredi 11 novembre 2011

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?
La réponse est un « oui » vigoureux !



Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».
Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !
Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».
Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?
Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.

Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.
Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.

La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.
En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.
Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?

mardi 8 novembre 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ancien séminaire de gastronomie moléculaire région parisienne

Décidément, les potages (à ne pas confondre avec les soupes, lesquelles sont des tranches de pain... que l'on trempe à l'aide du potage, le bouillon, le consommé) attirent l'attention des participants du Groupe d'étude des précisions culinaires.

Lorsque nous avons dû choisir le thème de la prochaine rencontre, qui se tiendra le 21 novembre, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française (26 bis rue de l'Abbé Grégoire), nous avions le choix entre l'aération des vins, le piquage des saucisses, des fonds de tarte, etc.

Pourtant, le thème retenu a été :

"On dit qu'il faut saler le potage avant la cuisson. Après, on n'y parvient pas bien".

C'est ce que nous testerons ensemble, pour ceux qui veulent/peuvent.

A bientôt, donc. Vive la gourmandise éclairée!