vendredi 14 octobre 2011

Un événement, le 15 octobre 2011

Menu Note à Note 2011
Ecole du Cordon Bleu Paris



15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011





« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This




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NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”

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MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS

Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo


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Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier



RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu



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RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
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Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut

LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu

Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien





Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu

Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,  
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.

jeudi 13 octobre 2011

Je ne comprends pas bien

Oui, je ne comprends pas bien pourquoi tant d'amis sont abonnés à ce blog "gastronomie moléculaire", alors que c'est surtout le blog http://hervethis.blogspot.com/ où j'affiche les choses qui me semblent les plus passionnantes.
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?

vendredi 7 octobre 2011

Ahurissant!

Notre bon Jean de la Fontaine avait bien raison, avec le gland qui se transforme en citrouille !
Voici ce que je reçois :



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Bonjour,
nous sommes deux élèves de 1èreS du Lycée xxx . Cette année nous devons présenter le TPE (travaux personnels encadrés). Le TPE est un épreuve anticipé du bac, dans laquelle nous devons présenter un projet alliant chimie et biologie que nous devrons présenter à l'oral.

Comme thème nous avons choisi la cuisine moléculaire. En problématique nous avons proposé "quelles sont les éventuels impacts des molécules sur la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur".
Le fait est que nous avons du mal à trouver des informations à propos de cette problématique. Nous avions choisi cette problématique après avoir appris la fermeture du restaurant El Bulli après plusieurs intoxications alimentaires de consommateur réguliers.
Cependant, nous ne trouvons pas de "réels" informations pouvant nous aider a développer notre projet. Serait-il possible que vous nous mettiez sur la bonne voie, s'il vous plaît.
En attente d'une réponse positive, sincères salutations.
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Quoi : des jeunes en viennent à croire que El Bulli est fermé par cause d'accidents... alors que Ferran Adria a fermé parce qu'il voulait se reposer ?
Quoi : des jeunes croient qu'il y a eu plusieurs intoxications alimentaires à El Bulli ? Ils confondent d'ailleurs avec la fermeture du Fat Duck (une semaine), pour laquelle les Services vétérinaires anglais ont finalement incriminé une huître ?
Quoi : des jeunes ont a priori l'idée que la cuisine moléculaire serait dangereuse... alors qu'ils ne trouvent pas (et pour cause!) de données sur cette supposée dangerosité ?

Nous vivons dans un monde de rumeur, où les jeunes âmes sont (mal) influencées par une certaine presse réactionnaire. Il est temps de bien dire aux jeunes qu'ils ne doivent en aucun cas croire ce qui est dit : si c'est dit, c'est que quelqu'un a intérêt à le dire !

La première des qualités, pour un travail de TPE, c'est d'avoir :
- un bon esprit critique
- des données de base fiables
- pas d'a priori


Décidément, on ne répétera jamais assez : Sapere Aude!

Les pommes de terre

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex Séminaire de gastronomie moléculaire) se tiendra le 17 octobre 2011 à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, de 16 à 18 heures.



Nous explorerons la précision culinaire suivante :


Il est dit que, quand on saute des pommes de terre, elles "brûlent" si on les sale immédiatement.



Est-ce vrai ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi l'a-t-on prétendu ?

Au plaisir de vous y retrouver. Vive la gourmandise éclairée!

Un nouveau billet sur le blog Hervé This

... que j'alimente bien plus souvent que celui-ci !


http://hervethis.blogspot.com/

jeudi 6 octobre 2011

C'est tout neuf!

Depuis 10 ans, je donne chaque mois à Pierre Gagnaire une "invention".

Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".

Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve


Vive la gourmandise éclairée!

lundi 3 octobre 2011

La fête de la science et le Pôle régional Science & Culture Alimentaire de Franche Comté

La Maison de Louis Pasteur à Arbois et Le " Pôle Louis Pasteur Alimentation Santé de Franche-comté", vous convient à participer à la
Fête de la Science 2011 du 12 au 16 octobre 2011.
Pour les individuels, le musée fêtera la science dès le vendredi 14 octobre avec à 20h30 une rencontre avec un chercheur : Michel Granet autour du thème des séismes
: sont-ils les musiques de la terre ?
Michel Granet est physicien du globe à l’Université de Strasbourg. Son domaine de recherche porte sur le traitement des signaux sismologiques, l’aléa et le risque
sismiques.
Il nous fera partager son analyse et ses connaissances sur cette question d’actualité.
entrée libre - réservation conseillée au 03 84 66 11 72.
Samedi 15 et du dimanche 16 octobre, le musée sera ouvert gratuitement de 14h à 17h.
- la visite guidée de la maison sera possible à 14h, 15h, 16h et 17h. (durée 40mn - réservation conseillée au 03 84 66 11 72)
- le casino des arômes animé par l'Institut Franc-comtois des Vins et du Goût permettra aux participants de se lancer des défis. Les connaissances et les papilles seront
sollicitées! Une façon originale et ludique de mieux connaître les produits francs-comtois, leur élaboration et de fêter la science... Faites vos jeux !
-l’exposition« Compostage : plus pour le jardin, moins pour la poubelle » dans le cadre de « la science se met au vert », rappellera les gestes quotidiens que l’on peut faire
facilement pour préserver l'environnement et enrichir son jardin. Exposition réalisée par le Sydom à découvrir librement.
→→ A Mouchard, la maison de L Pasteur participera aux animations scientifiques tout public proposées par « la Science se met au vert » samedi et dimanche .Tout le
programme sur www.scienceauvert.org
La « science se met au vert » a été labellisée dans le cadre de l’année internationale des forêts (ONU) et a reçu le parrainage de l’UNRIC (Centre Régional d’Information
des Nations Unies).
Pour les scolaires, des animations spécifiques se dérouleront au musée sur réservation le mercredi 12, le jeudi 13 et le vendredi 14 octobre. Elles seront gratuites :
- la visite guidée de la maison, la seule demeure que Louis Pasteur ait possédée, sera l’occasion pour les élèves de découvrir le laboratoire de Louis Pasteur conservé
intact jusqu’à nos jours, ses travaux arboisiens sur les fermentations des vins.
- les ateliers expérimentaux du goût concoctés par Hervé This, permettront grâce à des manipulations culinaires simples d’initier les enfants à la démarche scientifique.
- l’atelier « Compostage : plus pour le jardin, moins pour la poubelle », pour les cm1, cm2 et 6e proposé par le Sydom du Jura, sensibilisera les élèves aux gestes
quotidiens pour préserver l'environnement.
CONTACT : Sylvie Morel
la maison de Louis Pasteur
83, rue de Courcelles - 39600 Arbois - tel : 03 84 66 11 72 - Fax : 03 84 66 12 85 maisondelouispasteur@wanadoo.fr









Cordialement,

Sylvie Morel
la maison de Louis Pasteur - (Fondation de l'Académie des Sciences) - 83, rue de Courcelles - 39600 Arbois
maisondelouispasteur@wanadoo.fr
www.academie-sciences.fr/fondations/lp_bio.htm
Tel : 03-84-66-11-72
Fax : 03-84-66-12-85

Bravo!

Le Français Jules Hoffmann (Médaille d'or du CNRS 2011) et l'Américain Bruce Beutler ont été récompensés pour leurs travaux sur le système immunitaire inné, et le Canadien Ralph Steinman pour ses études sur le système immunitaire adaptatif. "Les lauréats du Nobel de cette année ont révolutionné notre compréhension du système immunitaire en découvrant les principes clés de son activation", explique le comité Nobel. (AFP)

Un séminaire Grand Ouest

Bonjour,

Nous sommes maintenant à une semaine du prochain séminaire "scienceS et cuisine" dont le thème est

" Les Poissons Gras ".



Ce séminaire se déroulera le Lundi 10 Octobre prochain de 16h00 à 18h30,au Manoir de La Boulaie, et il reste encore quelques places !





Programme :

Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…



Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture, papillote) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...

Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).



N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux!

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA

Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food DEvelopment