mercredi 28 septembre 2011

Le test du bavardage

: De nombreux étudiants s'engagent dans des études sans savoir quel métier ils auront plus part. D'ailleurs, j'aurais dû écrire « quels métiers », car on peut toujours changer, si l'on veut (activement : il s'agit de travailler, pas de claquer des doigts). Evidemment, c'est un lourd investissement (en énergie, volonté, temps, travail, argent...) que de faire des études, et, moi qui ai eu la chance de savoir dès l'âge de six ans que j'étais chimiste, je m'effraie qu'il ne sachent pas quelle belle charrue ils veulent tirer. Il faut les aider, et leur donner l'anecdote vraie suivante. Francis Crick, l'un des découvreurs de la structure en double hélice de l'ADN (avec James Watson), était initialement physicien. Un jour, en sortant du pub, où il était allé parler de science avec des amis, il s'aperçut qu'il leur avait parlé de biologie, comme plusieurs fois lors de visites précédentes dans l'établissement de Cambridge. Il se dit alors qu'il devait ne pas faire de physique, mais de la biologie, puisque c'est manifestement cela qu'il aimait. Il changea donc d'orientation, et, travail aidant, il eut le prix Nobel quelques années plus tard. Crick a érigé cela en principe : c'est le test du bavardage. Quand nous ne savons pas ce que nous voulons faire, il n'est pas trop tard pour ne pas laisser passer les jours, les semaines, les mois, les années... et pour se livrer sans attendre à ce test : faisons ce que nous aimons, parce que nous ne lésinerons pas sur le temps que nous y consacrerons, de sorte que nous aurons des chances de succès dans la voie ainsi déterminée. Evidemment, l'introspection serait sans doute médiocre si nous restions « enfant », les garçons aimant le football et les filles l'équitation, par exemple. Ne cédons pas non plus à notre ego, en croyant que la moindre petite capacité musicale fera de nous un des premiers violinistes du monde, ou que, sous prétexte que nous avons gagné une fois un championnat local de course à pied ou d'échecs, nous devons vouer notre existence à ces voies... difficiles. Et puis, la question est de savoir vraiment ce que nous aimons. Qu'aimons-nous vraiment ? Et pourquoi ?
A noter qu'il ne sera pas inutile de croiser le test du bavardage de Crick avec une évaluation claire des activités que nous envisageons : il est facile, même si c'est simpliste, de considérer qu'une activité, un métier, peut s'évaluer de trois points de vue, à savoir les avantages intrinsèques (combien cela nous intéresse de faire l'activité), les avantages extrinsèques (combien on reçoit pour cette activité), les avantages concommittants (la reconnaissance sociale, par exemple). On comprend que cette évaluation dépend tout autant de la personne que de l'activité : je connais des gens qui détesteraient faire le métier qui me passionne, de sorte que les avantages intrinsèques que je vois ne sont pas ceux qu'ils évaluent. Bref, on fait un bilan, et l'on se demande ensuite si l'avantage global est suffisant. Et, pour terminer sur ce point, aucun « don » ne me paraît exister, mais cela est un parti-pris : je ne crois qu'à la vertu du travail. D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht, dit le proverbe alsacien modifié par mes soins : le travail a des racines et des fruits délicieux !

mercredi 21 septembre 2011

De nos amis nantais

1- Le prochain atelier SCIENCES & CUISINE Grand Ouest aura lieu le 10 octobre prochain à partir de 16h.



Le thème sera LES POISSONS GRAS, avec l’intervention de Jean-Luc VALLET d’IFREMER, de Laurent SAUDEAU et de Jean-Luc SENEE tous deux cuisiniers de talent et de François SEHIER de LA BELLE ILOISE. Lieu : Restaurant « LE MANOIR DE LA BOULAIE Laurent SAUDEAU » à Haute-Goulaine près de Nantes.

Plus d’information : http://gmouest.fr/

Pour vous inscrire : contact@gmouest.fr

jeudi 15 septembre 2011

Un nouveau Master, à AgroParisTech

La première promotion d'étudiants du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design" (www.fipdes.eu) sont arrivés à Paris.

Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.

L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré

Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school

mardi 13 septembre 2011

De nos amis nantais

Bonjour,

Nous venons vous rappeler que notre prochain atelier "scienceS et cuisine" se déroulera

le Lundi 10 octobre prochain de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie, 33 rue Chapelle Saint Martin - 44115 Haute Goulaine (invitation et plan d'accès ci-joints),

où nous serons accueillis par Laurent Saudeau.

Cet atelier portera sur " Les Poissons Gras ".

Programme :

Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…



Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...

Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).



N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux!

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA, Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food Dévelopment

mercredi 7 septembre 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Chers Amis

je suis heureux de vous dire que nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex séminaires de gastronomie moléculaire) reprennent le lundi 19 septembre, de 16 à 18 heures. Sauf exception, le séminaire se tiendra donc encore tous les troisièmes lundis de chaque mois... mais il y aura des exceptions, par exemple en décembre.


Le thème retenu pour notre prochaine rencontre est :

On dit que l'arôme d'une soupe passée au moulin est plus développé que lorsqu'on la passe au mixer. Est-ce vrai? Pourquoi ?


Cela étant, nous nous étions donnés des "devoirs de vacances", à savoir de comparer des levains avec raisins, petits lait, pomme, etc. raisins blonds, gousses d'ail...
J'espère que vous avez des tas de résultats (sinon, il n'est pas trop tard pour commencer les expérimentations!)

En tout cas, je me réjouis de vous retrouver à l'Ecole supérieure de cuisine française, le 19 sept, donc, de 16 à 18 h, au 4e étage, dans l'amphithéâtre.

Vive la gourmandise éclairée

dimanche 4 septembre 2011

Questions de cuisine note à note

Soyons bien clair, à propos de la cuisine note à note : je suis bien certain que c'est l'avenir, et que le premier chef qui osera ouvrir un restaurant vraiment note à note, parfaitement note à note, aura un succès mondial (si c'est bon, bien sûr).

Oui, le chef, pour cette cuisine, doit avoir une formation spécifique, mais attention à être bien clair sur la cuisine note à note : dans cette cuisine, il s'agit de ne plus utiliser de "mélanges de composés", tels que sont les tissus végétaux et animaux, mais, au contraire, d'utiliser des composés purs.


On peut très bien faire quelque chose d'hybride, en mêlant composés et tissus végétaux et animaux, mais c'est moins "porteur".

Comment travailler ?

Première chose : se procurer des produits. Ensuite, avoir une démarche artistique : se demander ce que l'on veut produire. J'ai l'impression que la lecture des oeuvres des premiers musiciens qui ont fait de la musique acoustique (Varèse) peut être utile.