dimanche 30 janvier 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendra exceptionnellement au Salon de l'agriculture.
La réunion aura lieu le lundi 21 février, de 16 à 18 heures, et le thème sera le suivant :

Il est conseillé de

"battre énergiquement pendant dix minutes [la pâte à crèpes]. Plus elle sera battue, plus les crèpes seront légères".


Nous expérimenterons donc... et nous seront évidemment conduits à déguster !

Rendez vous, donc, le 21 février.

samedi 29 janvier 2011

La "science culinaire"

La "science culinaire" ? C'est le titre du premier chapitre d'un livre charmand : La table au pays de Brillat-Savarin, de Lucien Tendret (réédité par les éditions Howarth).
Le titre du chapitre est suivi par une citation de Byron : "Qui jamais eût pu croire, depuis la simple ration d'Adam, que la cuisine évoquerait assez de ressources pour former une science."Puis, en fin de chapitre, on lit "La cuisine est à la fois un art et une science : elle est un art quand elle cherche à réaliser le vrai ou le beau appelés le bon dans l'ordre des idées culinaires. Comme science, elle tient à la chimie, à la physique et à l'histoire naturelle. Ses axiômes [sic] s'appellent aphorismes ; ses théorèmes, recettes, et sa philosophie, gastronomie ou gastrosophie".

Tout cela est charmant... mais bien confus : l'art et la science n'ont ni les mêmes objectifs, ni les mêmes méthodes, et la confusion entre le savoir (ce que l'on pourrait entendre par "science culinaire") et la science-philosophie de la nature rend les déclarations bien... poétiques, mais certainement pas éclairantes.

Oui, la cuisine, activité merveilleuse puisqu'elle est une forme de "je t'aime", s'est raffinée depuis la préhistoire. Oui, il existe une pratique de la cuisine qui est clairement de nature artistique, mais il n'y aura jamais de pratique de la cuisine qui sera "scientifique", au sens de la philosophie naturelle, parce que le but de la cuisine n'est pas l'élucidation des mécanismes des phénomènes, mais la production de mets.
Oui, la chimie, la physique, l'histoire naturelle ont leur mot à dire sur les phénomènes culinaires ; oui, ces sciences peuvent aider les cuisiniers, comme toutes les connaissances, mais la fusion des champs ne peut avoir lieu.
Quand à la dernière phrase, elle fait référence à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui, en ouverture de sa merveilleuse Physiologie du goût (en réalité, ce n'est pas un livre de physiologie), donne des aphorismes poétiques, merveilleux... et faux.

Je propose que nous ne nous laissions pas brûler les ailes de la pensée par le lumignon de la poésie gourmande.
La question : pourrions-nous créer une poésie rénovée, plus claire ?

vendredi 28 janvier 2011

Reçu de nos amis des Pays de la Loire

Bonjour,

Nous vous informons que le prochain séminaire "science et cuisine" aura pour thème

Les colorants naturels
Mise en application autour d'une palette gourmande
de macarons

Il se déroulera

Jeudi 24 février prochain
De 16H00 à 18H30


au pôle universitaire de La Roche sur Yon

18, boulevard Gaston-Defferre
CS 50020
85035 La Roche-sur-Yon cedex

L'organisation de ce séminaire entre en effet dans le cadre d'un projet d'étude d'étudiants de l'université.

Si vous souhaitez participer aux interventions sur ce thème, merci de prendre rapidement contact avec nous : contact@gmouest.fr

Nous vous ferons suivre dans les meilleurs délais invitation et plan d'accès.

Cordialement,

L'équipe gmouest

lundi 24 janvier 2011

Pour ceux qui se demandent où est le jaune d'oeuf, dans un oeuf

Ouf, sur les chapeaux de roues

Le déroulé du Cours 2011 de gastronomie moléculaire est établi (le cours, lui, est pret depuis longtemps!) :


Cours de gastronomie moléculaire 2011





Explorer la Cuisine
De l'expérience au calcul







Dates :
31 janvier 2011 - 1er février 2011



Lieu :
Amphithéâtre Tisserand, AgroParisTech Centre Claude Bernard,
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
Tel : 01 44 08 16 61 (standard)


Pour trouver l'amphithéâtre : entrer dans AgroParisTech, passer le couloir d'entrée, et monter quelques marches à votre droite. En haut de ces marches, prendre sur la gauche, tout droit : vous arrivez devant l'entrée de l'amphithéâtre.


Site :
http://www.agroparistech.fr/-Annonce-Cours-de-gastronomie-.html




Déroulé :


Jour 1
Sessions
Horaires
Temps d’enseignement
Exemples analysés
Notions considérées
Jour 1,
9h00-9h15 
Accueil
Jour 1, session 1
9.15-9.45 
Introduction


9.45-10.30
Corps de la session
De la méthode pour étudier la cuisine

10.30 -10.45
A suivre…

Pause
10.45-11.00 
Pause
Les toilettes sont en face de l’amphithéâtre, sur la droite
Des machines à café se trouvent dans le local des élèves, en face de l’amphithéâtre, sur la gauche, dans le couloir qui conduit à l’entrée de l’école
Jour 1, session 2
1100- 11.15
Introduction


11.15-13.00
Corps de la session
Une beauté ancienne : la cuisine de Taillevent

13.00 -13.15
A suivre…

Déjeuner
12.45-14.15
Pause Déjeuner : libre, il y a une foule de restaurants dans le quartier, notamment rue Mouffetard. Pour toutes les bourses.
Jour 1, session 3
14.00-14.15
Introduction


14.15-15.45
Corps de la session
Une beauté classique : la cuisine de Carême

15.45-16.00
A suivre…

Pause
16.00-16.15
Pause
Jour 1, session 4
16.15-16.30
Introduction


16.30-17.45
Corps de la session
Nécessaire complexité ? La cuisine du Guide culinaire

17.45-18.00
A suivre…


Parfois, des auditeurs m’annoncent qu’ils ont prévu de faire la fête à Paris, et/ou d’aller diner dans de beaux endroits : quelle chance ils ont !



Jour 2 :
Jour 2, accueil
9h00-9h15 


Jour 2, session 5
9.15-9.30 
Introduction


9.30-10.15
Corps de la session
La nouvelle cuisine, avec Alain Chapel

10.15-10.30
A suivre…

Pause
10.30-10.45 

Jour 2, session 6
10.45- 11.00
Introduction


11.00-12.45
Corps de la session
La cuisine moléculaire,

12.45-13.00
A suivre…

Déjeuner
13.000-14.00

Jour 2, session 7
14.00-14.15
Introduction


14.15-15.45
Corps de la session
Le constructivisme culinaire

15.45-16.00
A suivre…

Pause
16.00-16.15

Jour 2, session 8
16.15-16.30
Introduction


16.45-17.45
Corps de la session
La cuisine note à note

17.45-18.00
Conclusion 






Retrouvez le Cours de gastronomie moléculaire 2009 sur : http://www.agroparistech.fr/mmip/tice/agrovideo/this/

dimanche 9 janvier 2011

Les livres anciens doivent aller dans un musée

La Cuisine est une si belle activité qu'elle mérite le meilleur ! Evidemment, on n'évitera pas la publication de mauvais livres, mais, à propos des livres anciens, la question de leur utilisation se pose. Je propose ici une comparaison éclairante avec les livres de science.

Aucun étudiant en chimie, par exemple, ne peut travailler aujourd'hui avec des livres qui dateraient de plus de 50 ans, parce que la chimie a considérablement progressé, a sans cesse réfuté les erreurs, mieux compris les théories nouvelles...
Par exemple, dans les années 1950, le livre de Linus Pauling sur la liaison chimique a bouleversé la discipline : l'introduction de la jeune mécanique quantique a complètement rénové la vision que les chimistes avaient de la molécule... alors que l'ordinateur n'était même pas encore présent. Ultérieurement, dans les années 1980, on a pu calculer la structure des molécules. Puis, dans les années plus récentes, la modélisation moléculaire s'est considérablement développée. Bref, on peut mettre au musée des livres de grands chimistes du début du XXe siècle, et même d'après !

En cuisine, les choses ont hélas si peu changé que, à part les parties consacrées à l'usage du feu ou des fourneaux à charbon (encore utilisés quand nos chefs étoilés d'aujourd'hui étaient apprentis), les recettes restent quasi valides, disons comestibles.

Cela étant, ne serait-il pas mieux que les livres de cuisine anciens soient relégués dans des musées, à la disposition des historiens ? Je tombe, en relisant le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre que la crème contiendrait du sérum, du butyrum et du caseum !
Le butyrum serait le principe du beurre, et le caséum serait celui du fromage, le serum celui du fromage blanc.
Quelle confusion ! Le livre doit vraiment rester au musée, sous peine de propager des idées fausses. En réalité, la crème est faite d'une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse. Les gouttelettes sont, comme pour le lait, stabilisées par des "micelles de caséine" (des protéines, des ions variés, notamment calcium et phosphate) ; des protéines sont dissoutes dans la phase aqueuse. Pas de "principes" dans cette affaire.
Je passe sur le fait que la crème "pure et fraîche" serait un prophylactique de la phtisie pulmonaire, ce qui sent sa médecine à la Molière.

Et la composante culinaire du livre ? Restons à l'article des crèmes et lisons la formule de la crème à la Chantilly : "Fouetter la crème dans une bassine étamée ou dans une terrine en grès posée sur la glace ; au moment de servir, la saupoudrer de sucre vanillé".
Ici, bien des questions. D'une part, la nature du récipient : il sera préférable d'utiliser de l'acier inoxydable, lequel ne cédera pas d'étain à la crème fouettée. Le grès convient, bien sûr, mais il casse, et, de surcroît, c'est un matériau qui conduit mal la chaleur, de sorte qu'il n'est pas approprié pour l'usage proposé.
Posée sur glace ? Il nous suffit aujourd'hui de mettre la crème au frais avant de la fouetter.
Enfin, le sucre vanillé n'est pas recommandé par tous. Il faut du sucre, certes, sans quoi on fait de la crème fouettée, mais la vanille n'est pas obligatoire.
Enfin, on oublie ici qu'une pratique ancienne consistait à poser la crème fouettée sur un tamis, au frais, avant de l'utiliser, afin qu'elle draine.
Et l'on doit signaler que les crèmes actuelles sont souvent additionnées d'agents texturants divers, qui périment les précisions culinaires de naguère (je rappelle que "naguère" est une contraction de "il n'y a guère").

Bref, conservons beaucoup d'admiration pour Joseph Favre, mais avertissons ceux qui le liront qu'il s'agit d'un texte très périmé !

dimanche 2 janvier 2011

Commençons l'année par les bons mots

Il y a quelque temps, l'Académie culinaire de France a réédité le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui fut un des fondateurs de l'Académie.
Je n'ai pas bien compris pourquoi la préface fut demandée à un chroniqueur contestable de la télévision, mais peu importe : ce livre est remarquable, et il faut féliciter l'Académie culinaire de France de nous l'avoir mis à disposition.

Il y a des choses extraordinaires, dans ce livre, même s'il y a des erreurs.
Par exemple, à "crème fouettée", on trouve :
"Crème mousseuse mise en état d'émulsion au moyen d'un fouet".

Hélas, la crème est déjà en état d'émulsion (en réalité, c'est un système plus compliqué que la simple émulsion), et le fouet la fait venir en mousse, la fait "foisonner".

Autrement dit, je m'interrogeais sur la résistance du milieu culinaire à bien penser le mot "émulsion", qui fut introduit en 1560 par Ambroise Paré pour désigner les systèmes faits d'une dispersion de matière grasse dans de l'eau, mais je trouve dans Favre une explication de mes difficultés à déraciner une acception fautive.

Commençons bien l'année avec les bons mots :
- une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse à l'état liquide dans une solution aqueuse (par exemple, la mayonnaise)
- une mousse, c'est un système où une phase liquide continue contient des bulles de gaz (par exemple le blanc en neige).

Et c'est ainsi que la Cuisine deviendra de plus en plus belle!

Rectification

Pardon, dans un billet précédent, j'ai annoncé que la réunion de février du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendrait le 21 janvier (au Salon de l'Agriculture, sur le stand d'AgroParisTech).

C'est une grave erreur : la réunion se tient le lundi 21 février! (et effectivement, sur le stand d'AgroParisTech ; d'ailleurs, un programme complet d'activités pour la semaine sera annoncé bientôt).

Très bonne année!!!!!!!!!!!!!!!!