mercredi 29 décembre 2010

Cours de gastronomie moléculaire 2011

Les Cours de gastronomie moléculaire sont pour tous les publics, mais ils ont, selon les années, des "colorations" différentes.
En 2007, par exemple, la question de l'innovation devait parler à nos amis industriels.
En 2008, il fallait s'adresser surtout au monde universitaire.
En 2009 et en 2010, les Cours visaient notamment des étudiants amateurs de sciences.

2010 : bien que "tous publics", ces cours devraient rendre des services aux enseignants des lycées hôteliers, notamment, et aussi aux enseignants de Collège et de Lycée qui mettent en oeuvre -ou voudraient le faire- des Ateliers Science & Cuisine.

Le Cours 2011 n'oubliera pas, évidemment, le monde culinaire professionnel, et la fin du cours discutera largement la question de la Cuisine Note à Note, jusqu'ici trop rapidement abordée.

Plus généralement, nous prendrons notre temps, cette année, pour aller dans les détails... importants.

lundi 13 décembre 2010

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendra le 3e lundi de janvier, à savoir le 17 janvier, de 16 à 18 heures, à l'ESCF-Ecole Jean Ferrandi de la Chambre de commerce, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le thème sera :
Edouard de Pomiane signale que, pour la liaison d'une sauce à l'oeuf ( quatre jaunes pour un litre de bouillon), la sauce grumelle à 70°C. 65°C serait la bonne température.
D'autre part, Madame Saint Ange indique à propos d’une sauce liée aux oeufs, p. 113 de l'édition de 1984 : "Tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer».

Attention : la réunion de février se tiendra le 21 janvier... au Salon de l'agriculture, sur le stand d'AgroParisTech.

Reçu ce matin !

Au mois de novembre, nous avions observé, lors de notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, que les soufflés dont les blancs n'avaient pas été battus montaient presque aussi bien que les soufflés préparés classiquement, et voici un message arrivé ce matin :

Bonjour,
Je sais que j'écris un peu tard. Je voulais vous signaler qu'après la première réunion sur les soufflés, j'ai essayé, comme annoncé précédemment, le soufflé familial réalisé depuis 20ans. Ma maman a fait la recette, comme elle a l'habitude de faire, même moule, même four, etc. J'ai réussi a ne pas lui faire battre les blancs, même si elle était très dubitative. Le résultat obtenu est, après vote de la famille, exactement le même : volume, couleur, texture, goût (ce dont moi-même je doutais).
Je pense qu'à l'avenir ma maman va cesser de battre les blancs.
A bientôt

samedi 11 décembre 2010

Un peu pénible, mais soit malhonnête, soit ignorant

Cherchant sur Internet, je trouve un site dont le nom s'apparente à "Molecular Gastronomy", et qui vend des produits : faut-il répéter que le nom qu'il donne est usurpé ?

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui n'a rien à vendre, puisqu'elle ne fait que produire de la connaissance !

C'est un peu pénible que des individus usurpent ainsi un nom... mais les malhonnêtes ou ignorants courent les rues...

lundi 6 décembre 2010

Sommes nous ce que nous mangeons ?

Nos estomacs colonisés...
Hervé This
... nous permettent d'assimiler des nourritures nouvelles.

Pourquoi les femmes japonaises qui vivent de façon traditionnelle souffrent-elles moins de cancer du sein que les femmes françaises, par exemple ? La consommation de soja, avec notamment des phytohormones comme la génistéine, semble s'opposer à la prolifération des cellules mammaires. Pourtant les femmes françaises qui consomment du soja ne sont pas protégées, elles, et des femmes japonaises ayant migré du Japon vers les États-Unis perdent la protection dont elles bénéficiaient !
Diverses hypothèses ont été proposées pour expliquer ces observations épidémiologiques. Notamment, on a supposé que l'imprégnation in utero par les phytohormones modifie le fonctionnement des récepteurs endocriniens du foetus, en raison d'une "hypersensibilisation". Toutefois une autre hypothèse -alimentaire cette fois- semble découler d'une découverte récente effectuée par des microbiologistes français : la nourriture que nous mangeons apporte avec elle des micro-organismes dont les gènes peuvent passer à nos micro-organismes intestinaux, lesquels deviennent alors capables de "prédigérer" les aliments que nous mangeons, nous procurant des composés de l'alimentation dont nous ne disposerions pas normalement. L'étude récente porte spécifiquement sur des algues, mais il n'y a pas de raison que le soja fasse exception.
Nos enzymes humaines, protéines codées par les gènes humains et libérées dans notre système digestif, ne savent généralement pas dégrader les polysaccharides des végétaux terrestres, mais nous sommes aidés par la "flore microbienne digestive" : des trillions de micro-organismes appartenant à des centaines d'espèces colonisent la partie distale de notre tube digestif, et leurs enzymes font le travail que nous ne savons pas faire, nous faisant bénéficier des composés végétaux. Notamment, nos hôtes microbiens permanents nous procurent de l'énergie qu'ils tirent de polysaccharides (les cousins de l'amidon et de la cellulose), grâce à des enzymes spécifiques, ou CAZymes, absentes de notre organisme. La diversité des CAZymes résulte de celle des micro-organismes qui vivent en symbiose avec nous, tel Bacteroides thetaiotaomicron, qui contient 261 enzymes de type glycoside hydrolases et polysaccharides lyases, ainsi que 208 gènes codant les deux protéines membranaires qui interviennent dans l'utilisation de l'amidon.
Comment cette diversité est-elle apparue ? On peut évidemment supposer que l'évolution darwinienne à l'intérieur de notre organisme soit un facteur de diversité, mais on peut également supposer une évolution externe des micro-organismes absorbés avec les aliments, suivie de transferts de gènes entre des micro-organismes externes, absorbés, et des micro-organismes internes nous confèrent des capacités d'assimilation nouvelles. C'est ce que Jan-Hendrik Hehemann et ses collègues de l'Université Pierre et Marie Curie et de la Station biologique de Roscoff ont récemment montré, en caractérisant les premières enzymes de type porphyranase à partir d'un micro-organisme marin, Zobellia galactanivoran. Ces enzymes sont actives sur des polysaccharides sulfatés (de type porphyrane) qui abondent dans les algues rouges marines du genre Porphyra. Mieux, les biochimistes français ont observé que les gènes qui codent les porphyranases, les agarases et les protéines associées ont été transférés vers les bactéries intestinales Bacteroides plebeius des Japonais. Or ces enzymes sont fréquentes chez les Japonais, mais absentes chez les Américains du Nord, qui mangent très peu d'algues (au Japon, les algues nori utilisées pour les sushis font absorber jusqu'à 14 grammes d'algues par personne quotidiennement). Autrement dit, les algues et les bactéries marines associées ont été la voie par laquelle les CAZymes ont été acquises par les bactéries intestinales humaines.
La perspective est passionnante. Ne pourrait-on maintenant déterminer comment, au cours de l'évolution humaine, les changements de la production et de la préparation des aliments (l'agriculture et la cuisine) ont modifié la flore microbienne digestive ? Il serait intéressant d'étudier la microflore de populations humaines variées, avec notamment des chasseurs-cueilleurs), des coprolites humains momifiés, les flores microbiennes digestives de primates non humains... D'autre part, les travaux des microbiologistes français ouvrent des voies nouvelles pour l'exploration des nouvelles habitudes alimentaires, et, notamment, de la consommation de produits très peu colonisés par des micro-organismes, en raison des normes sanitaires actuelles. Nous vivons collectivement, avec ces produits, une sorte d'expérience globale sur l'importance des micro-organismes exogènes, mais il est vrai, aussi, que les échanges alimentaires accrus entre les diverses parties du monde, en revanche, augmentent les possibilités de diversification de nos hôtes microbiens.
En tout cas, le gourmand retiendra certainement qu'il peut devenir capable de consommer des aliments nouveaux, que des territoires gourmands nouveaux l'attendent... et que l'on est finalement un peu ce que l'on mange !

A titre d'information

Chers Amis

Nos amis américains continuent régulièrement de tenir leurs séminaires, comme le montre le message suivant, d'Anne McBride :


Hello all,


The December meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, December 15, from 4 to 6 p.m. at 12 Waverly Place (between Mercer and Greene Streets), room 108 (ground floor auditorium). You will need a photo ID to enter the building.



In his talk, "The Science of Chocolate Chip Cookies," Jeff Potter will discuss the variables that impact the properties of chocolate chip cookies. Does hydration time matter? What are the key variables for chewy versus crispy cookies? And why is the chocolate chip cookie more American than apple pie? Using the humble cookie as a starting point, he will explore various tangents---from gluten formation to chocolate polymorphs---to show how food science plays an important role in the kitchen.


Jeff Potter is the author of Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food, which The Washington Post recently called "one of the most useful books on understanding cooking." When he's not thinking about chocolate chip cookies, he works as a software engineer and consults to startups about Internet technologies.


Please RSVP at ecc122010.eventbrite.com. A link is also posted on our website. Please release your seat if you no longer can attend. Thank you. Feel free to bring your copy of Cooking for Geeks if you want it signed.

All my best,

Anne
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.

Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

jeudi 2 décembre 2010

Evaluations

On m'invite à présider une visite d'évaluation.

Comme toujours, je mettrais en oeuvre une méthode que je nomme :

"Rapporteur bienveillant des Matériels et Méthodes"

et qui consiste :



1. à placer avant toute chose l'idée selon laquelle "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture" (pas nécessairement l'application des règles administratives, quand je les juge imbéciles -je n'ai pas dit qu'elles l'étaient toutes!)

2. à m'assurer que nous nous limitons à bien vérifier que toutes les décisions prises ont été discutés, pensées, évaluées..., comme le ferait un rapporteur d'un article scientifique de bon aloi (quelqu'un qui n'outrepasse pas ses prérogatives, par conséquent).


J'espère ainsi :
- devenir moins bête
- contribuer à aider nos amis en leur offrant un regard extérieur, naïf, étonné, amical, encourageant
- contribuer au bon fonctionnement de l'institution qui nous paye (mal), et, surtout, de la collectivité qui nous fait le bonheur de nous conserver en son sein (métaphore voulue).



Vive la Connaissance bien produite, dans la Joie de la découverte et le Bonheur de la science!


PS. Une évaluation n'est pas une sanction, car il n'existe pas de synonyme en français : si c'était une sanction, on la nommerait sanction. C'est, l'étymologie est souvent plus juste que les appréciations personnelles des connotations, une estimation de la valeur. Pas répréhensible, donc, surtout quand on arrive après la bataille, c'est-à-dire quand on vient constater que l'évaluation a déjà été faite par dont on est censé évaluer le travail.