samedi 18 septembre 2010

Reçu de nos amis suisses

Réservez le lundi 11 octobre 2010, le lundi 1er novembre 2010, le lundi 22 novembre 2010, le lundi 13 décembre 2010 et le lundi 28 février 2011 pour les conférences de Gastronomie Moléculaire à l'Institut de chimie de l'Université de Neuchâtel.


Les conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 parleront de cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

- lundi 11 octobre 2010 : C-M Hladik, cuisson et évolution humaine
- lundi 1er novembre 2010 : J. Rebetez, "cuisson" de la bière
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande



"La cuisson des aliments qui les rend plus digestes et qui permet d’obtenir une plus grande quantité d’énergie - notamment en dépolymérisant les molécules d’amidon des tubercules sauvages - est une condition essentielle à l’évolution des espèces humaines qui aboutit à l’Homo sapiens actuel. Car l’encéphale humain, gros consommateur d’énergie, n’aurait pas pu évoluer en parallèle avec la réduction de la denture si les aliments crus étaient les seuls consommés" (C-M Hladik)


Grand Auditoire de l'Institut de Chimie (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Neuchâtel
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Marc.Heyraud@unine.ch

mercredi 15 septembre 2010

Sixièmes Rencontres

Chers Amis

je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :



Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.

« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.

Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?

Les participants

- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.

et/ou

- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.


________________________________________________________________________________________
Osons les oses!

Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.

L'inscription est gratuite.

Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com

l'inscription implique l'adhésion au réglement.


Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com

dimanche 12 septembre 2010

Vient de paraître



Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.

C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...

samedi 11 septembre 2010

Des questions, des réponses, de la méthodologie...

Je reçois aujourd'hui des questions :

- Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l'on n'y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu'il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.


- Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l'on n'y ajoute de levure? J'imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d'effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J'ai l'habitude d'utiliser de la faisselle à 0%.




Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s'en assurer! Et je vois assez mal l'expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l'état de rassasiement/satiété.
Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l'évaporation de composés qui rendraient le café amer?


A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s'assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose)?

Ce qui est certain, c'est que c'est l'évaporation de l'eau qui fait "souffler", si l'on chauffe par le fond. Je profite de l'occasion pour rappeler que un petit gramme d'eau évaporée fait 1 litres de vapeur, et qu'un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres!

jeudi 9 septembre 2010

Une question et une réponse.

1. La question :
> J'aimerai connaitre votre avis sur l'utilisation du four à micro onde dans la restauration commerciale. Au delà de l'économie d'énergie et de temps que cela peut représenter les avis sur le Net divergent lorsqu'il s'agit d'évoquer les conséquences sur la santé.
> En tant que consommateur et parent je me pose la question et mon avis n'est pas arrété. Quels sont selon vous, les documents les plus scientifiquement aboutis sur le sujet ?
> Pas de discussions partisanes, pas de préjugés....juste la volonté d'en savoir un peu plus.
>
> Par avance merci de votre aide précieuse.
>
> Bien cordialement





2. La réponse :
Merci de votre message.
La question des avis qui divergent est passionnante et terrible. N'importe qui se mêle de la question, souvent sans rien savoir ni comprendre. Je me souviens d'un interlocuteur (auteur d'un blog!) qui évoquait, à propos des fours à micro-ondes, le danger des molécules qui auraient "tourné à l'envers", et, dans un autre champ, je me souviens d'un journaliste qui évoquait le danger des acides gras trans... géniques.

Pour ceux qui ne comprennent pas, il faut des explications :
Les molécules sont les constituants des aliments. Prenons l'eau : elle est faite de molécules d'eau. Les molécules sont analogues à des boules de billard qui seraient en mouvement incessant, se heurtant au hasard, se dirigeant dans toutes les directions, et tournant sur elles-mêmes dans n'importe quel sens. Autrement dit, peu importe qu'elles tournent ou pas sur elles-mêmes.
Ce que l'interlocuteur avait voulu dire, sans doute, c'est que les fours à micro-ondes transformeraient les molécules de type "main gauche", en des molécules de type "main droite", et c'est vrai que ce changement a des conséquences biologiques. Par exemple, une des formes du composé nommé menthol a une odeur de menthe, et l'autre pas.
Toutefois, les fours à micro-ondes ont fait l'objet de TRES nombreuses analyses, et il a été montré que leurs effets sont les mêmes que ceux d'un chauffage classique. Mieux encore, comme elles ne chauffent pas plus que la température d'ébullition de l'eau (on peut y arriver, cependant, si on est malin), elles font plutôt quelque chose de moins dangereux qu'un gill ou une poêle... Mais de toute façon, je refuse de m'engager sur ce terrain, parce que c'est celui de la mauvaise foi : nous acceptons avec bonheur de manger des viandes cuites au barbecue, où la quantité de benzopyrène est 2000 fois (oui, je l'écris en toutes lettre : deux mille!!!!) fois plus grande que dans les produits industriels fumés.
Une anecdote : dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons accueilli une personne intelligente, charmante... et qui refusait de faire chauffer l'eau de son thé au four à micro-ondes. Pourquoi ? Dans un tel cas, aucune possibilité de faire des "molécules main droite" à partir de molécules main gauche ou vice versa. Mystère de l'esprit humain...

Pour les acides gras prétendument transgéniques, la confusion se trouvait entre les acide gras trans, et la transgenèse.
Les acides gras sont des molécules faites d'atomes de carbone enchaînés, liés tous à des atomes d'hydrogène, à l'exception d'un atome de carbone à une extrémité de la chaîne, qui, lui, est lié à un atome d'oxygène, et à un atome d'oxygène lié ensuite à un atome d'hydrogène.
Dans les acides gras "saturés", les atomes de carbone sont tous liés par des liaisons chimiques dites simples, mais il existe des acides gras où des atomes de carbone voisins sont liés à moins d'atome d'hydrogène, mais liés "doublement" entre eux ; on dit que l'acide gras est insaturé.
Dans ce cas, les atomes d'hydrogène liés aux deux atomes liés par une double liaison peuvent être d'un même côté (c'est un acide gras insaturé "cis") ou de côtés opposés (c'est un acide gras "trans"). Et il est exact que certains procédés de transformation des huiles (pas chères : on part du tournesol, par exemple) en matières grasses solides (comme le beurre : coûteux) forment des acides gras trans. Et il est vrai que certains acides gras trans sont à éviter... mais pas tous : certains sont essentiels pour notre santé.
Rien à voir avec la transgenèse, qui est une sorte de sélection végétale ou animale accélérée par des travaux sur le génome (l'"ADN") des organismes, afin de modifier le fonctionnement des organismes.

Pour en revenir à la question, ma conclusion est que nous manquons cruellement :
- de formation des citoyens à la chimie, à la physique et à la biologie
- d'un centre d'information sur la sécurité des aliments... mais je vous renvoie à une partie du site de la Fondation "Science & Culture Alimentaire"
- de confiance des citoyens dans l'Etat, malgré des efforts (humains, financiers...) considérables.

La science, qu'est-ce?

Ca y est : ce que je pressentais est arrivé, à savoir que la "confiscation" du terme de "science" par les sciences "exactes", "dure", s'est révélée néfaste, puisque des sciences humaines et sociales ont profité de l'affichage "sciences" pour s'y mettre.
Je ne peux -devoir de réserve- dire les deux circonstances récentes où cela s'est produit, mais il faut ajouter immédiatement que nos collègues des sciences humaines et sociales avaient très légitimement le droit de profiter de l'aubaine, et, d'ailleurs, ils y étaient encouragés par des instances supérieures.

Cela étant, cela doit nous faire réfléchir sur le terme de "science", et nous devons cesser de parler de science quand nous parlons de chimie, de physique, de biologie... Il faut donc spécifier, et chercher ce qui réunit ces sciences, et les distingue des autres.

Un mot essentiel, tout d'abord : je ne fais pas de hiérarchie de valeurs entre ces diverses activités, ni même avec des activités plus techniques (on parle de la "science" du maréchal ferrand, du cuisinier, etc.). Je préfère, je l'ai déjà écrit, un bon cuisinier à un médiocre scientifique, un bon technologue à un artiste médiocre, etc.

Ce point essentiel étant posé, revenons à la question :


" Quel nom trouver pour désigner les sciences que sont la chimie, la physique, la biologie?"

Ces sciences ont en commun une méthode, dont j'ai déjà discuté la question du nom (pour dire que, lui aussi était mal choisi). Cette méthode part de l'observation d'un phénomène, passe par la quantification, puis par la recherche de lois synthétiques, quantitatives, par la formation de théories, modèles (quantitatifs), pour arriver à des essais de réfutation des modèles à l'aide d'expériences.

Au centre de cette affaire, il y a l'expérience, et la quantification. La réfutabilité aussi, mais les épistémologues ont bien montré que le critère n'était pas absolu.

"Sciences quantitatives"? Cela vaudrait mieux que "sciences exactes", puisque cet "exact" est faux stricto sensu.

Qui nous aidera dans ce difficile débat?

mercredi 8 septembre 2010

Prochaine réunion

Chers Amis

C'est avec la plus grande confusion que je suis amené à vous prier d'accepter un changement de thème pour notre prochaine Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (anciens "séminaires INRA de gastronomie moléculaire").
La semaine passée, j'avais évoqué les soufflés qui retombent quand on ouvre la porte du four, mais il faut que nous étudiions plutôt :

La température des blancs d'oeufs détermine-t-elle leur montée en neige?

Au plaisir de retrouver ceux qui veulent et peuvent le lundi 20 septembre de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.


Vive la gourmandise éclairée!

mercredi 1 septembre 2010

Changement !

Chers Amis

L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.

Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :

Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)

La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html

Les dates initialement prévues sont maintenues.


Vive la gourmandise éclairée !

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Chers Amis,

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires aura lieu le 3e lundi de septembre, comme le veut la nouvelle règle, soit le 20 septembre 2010.
Lieu de séminaire : Ecole supérieure de cuisine française, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Horaires : 16.00/18.00 (entre les services des cuisiniers ; d'ailleurs, souvent, ils ont le lundi libre)

Le thème qui a été choisi est :

Les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ?

Au plaisir d'y retrouver ceux qui veulent et qui peuvent.