mercredi 30 juin 2010

Les fiches d'évaluation des étudiants

Je reçois des fiches d'évaluation d'étudiants en stage dans notre groupe. On me demande de noter la ponctualité, présentation, tenue, connaissances...

Faut-il répondre?

De mon côté, j'ai répondu la chose suivante, que j'appelle tous mes collègues à commenter :



________________________________________________Cher Collègue

je me souviens avec fureur de mes cours de gymnastique, où le professeur mettait les élèves en rang, donnait le signal du départ, et notait 20 le premier, 19 le deuxième, et ainsi de suite jusqu'au dernier, qui avait 0.

Cet enseignant était minable pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que c'est l'apprentissage qui doit être évalué, d'une part, et, d'autre part, c'est l'usage fait des informations données par le professeur qui doit être évalué. En gros, le professeur aurait dû enseigner comment courir, et noter l'évolution des élèves au cours de l'année.

J'ai retrouvé cette façon d'évaluer détestable quand j'étais élève d'une grande école, où l'on était noté sur le rendement des synthèses organiques, et, récemment, j'ai proposé un changement des notations des séances de TP.

Tout cela pour vous expliquer que les fiches d'évaluation que vous me proposez de remplir ne me vont pas.

1. présentation : tous les goûts vestimentaires étant dans la nature, ce n'est pas à moi de décider si la "présentation" est "bonne" ou "excellente", d'autant que, dans un laboratoire, il faut avoir une blouse ; de surcroît, je préfère une bonne "tenue intellectuelle" à une tenue vestimentaire
2. ponctualité, assiduité : je me suis donné comme objectif de passionner les étudiants qui viennent travailler dans l'équipe, et j'ai construit le modus vivendi de façon que chacun ait très envie de venir ; autrement dit, un étudiant qui ne serai pas ponctuel ou assidu me renverrait à mes insuffisances. Autrement dit, c'est moi que je noterais, dans cette case!
3. aptitude au travail d'équipe : notre travail, au laboratoire, est d'équipe... mais individuel ; je veux mettre chacun en face de ses responsabilités, de son travail, de ses résultats. Autrement dit, une case impossible à noter.
4. dynamisme : travaillons activement... dans le calme.
5. clarté d'expression : supposons qu'on restreigne la question aux sciences, puisque c'est ce qui nous réunit au laboratoire, mon propos, c'est que les étudiants apprennent ; un mois, c'est peu, et nous aurons le temps de poursuivre au cours de la deuxième période
6. sociabilité : notre structure réunit l'équipe sans cesse... et toute personne asociale serait virée
7. conscience professionnelle : idem 6!
8. efficacité dans le travail : non, il faudrait noter la progression de l'efficacité dans le travailler
9. faculté d'adaptation : je ne vois pas bien, mais là encore, c'est la progression qui m'intéresse, et, là encore, je risque de me noter moi-même. Or vous comprendrez que, sous peine de ne pas être modeste, je ne peux pas me noter correctement!
10. ouverture d'esprit : idem
11. esprit d'initiative : ici, tout est discuté avant de faire, de sorte que c'est le groupe et son organisation qui seraient évalués
12. méthode, organisation : le but de ce groupe, c'est que les étudiants apprennent que, avant toute action, il y a une méthode à trouver.
13. connaissances techniques : techniques? alors que nous faisons de la recherche scientifique? ne voulez vous pas plutôt dire "connaissances scientifiques"?

Bref, je suis bien embarrassé. J'ai demandé à chaque étudiant de se noter lui-même, et j'ai demandé aux étudiants plus âgés qui les encadraient directement de confronter leurs idées... mais là encore, c'est très idiosyncratiques.

Ce que je peux dire :
Les étudiants sont arrivés avec des défauts et des qualités.
Ils ont été des membres actifs de l'équipe, et j'espère surtout qu'ils ont beaucoup appris.
Ils ont été mis le plus possible en situation d'autonomie, et ils ont appris des tas de choses, j'espère, du technique, du scientifique, du méthodologique, de la culture, du "mode de vie"...
J'espère surtout qu'ils ont appris que la méthode est essentielle dans le travail.

Croyez bien que je suis désolé de si mal vous répondre... mais je crois en réalité que vos fiches ne sont pas adaptées, comme indiqué plus haut.
_________________________________________________________________________


Voilà. Je suis bien conscient que cette réponse ne doit pas faire l'affaire de mes interlocuteurs... mais leur fiche, qui me faisait juge et partie, ne faisait pas mon affaire.

A noter qu'un collègue me signale qu'il existe des différences de capacités entre les étudiants. A quoi je réponds que l'institution qui les envoie doit savoir déjà cela, et que ce n'est peut-être pas le rôle qui m'a été confié, que de répondre à cette question.

A moins que je me trompe gravement sur toute la ligne?

Help : sortez moi de mon erreur!

mardi 29 juin 2010

Pas de complot moléculaire !

Ah, certains journalistes sont bien irresponsables !
On sait que quelques uns ont critiqué la cuisine moléculaire ; c'est leur droit... mais voici le résultat de leurs actions malfaisantes. Je reçois aujourd'hui le message suivant :

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Bonjour
Je me permet de vous écrire car j ai un sujet d'oral qui touche de près votre matière puisque la question qui m est posée est la suivante :
La cuisine moléculaire peut-elle être une stratégie pour les grands groupes industriels de nuire aux cultures agricultures traditionnelles ?
Si vous avez un ptit peu de temps pour me dire en quelques mots comment vous répondriez à cette problématique, ce serait vraiment très sympa de votre part
J ai lu des documents, et articles dans tous les sens et j'avoue que j ai un peu de mal à me faire une opinion..
Cordialement
_________________________________________________

Au lieu d'éclairer, une certaine presse obscurcit, donc.

J'ai répondu à ma jeune correspondante :

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Merci du message.
Je ne crois pas beaucoup au "complot" du grand capital... parce que chacun d'entre nous qui "collabore" est un "collaborateur", à commencer par ceux qui achètent en supermarché du beurre, du lait, de la crème, des yaourts, des fruits et des légumes, des viandes et des poissons, en réclamant à grand cri que ce soit moins cher.
Pour autant, les grands groupes ne sont pas des anges... mais n'oublions pas que des membres de notre entourage y travaillent.

Pour la cuisine moléculaire, je vous invite à lire ce que j'ai écrit dans plusieurs de mes articles. La cuisine moléculaire, en substance, est un mouvement que j'ai introduit, avec un ami, parce que nous trouvions INDECENT que des millions de Français (sans parler des autres) cuisinent avec des matériels, des ingrédients et des méthodes qui datent du Moyen Age, voire avant, et qu'ils gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils utilisent... alors qu'on parle de réchauffement du climat.

Le citoyen se comporte TRES MAL : qu'il commnence par balayer devant sa porte avant d'accuser (trop facile) les autres.

Et je vous assure que je ne suis pas vendu à l'industrie. Je ne l'épargne pas quand il le faut, notamment en les accusant de prendre le public pour des imbéciles en vendant des produits "naturels"!!!! Relisons John Stuart Mill.

Je vous invite aussi à examiner le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. La partie "questions et réponses", et la partie complémentaire "questions and answers" donnent des informations qui vous seront utiles.



Vive la Connaissance!

vendredi 25 juin 2010

Un nom pour les sciences au nombre desquelles figurent la physique et la chimie?

Dans un précédent billet, je faisais état de la difficulté de nommer la méthode de ces sciences parmi lesquelles figurent la chimie et la physique, ces sciences qui ne sont pas un savoir purement verbal, mais qui cherchent les mécanismes des phénomènes par l'emploi de la méthode... expérimentale.

Expérimentale? Le nom est trompeur, parce que ces sciences ne se résument pas à des expériences.
Hypothético-déductives? Là encore, le nom est insuffisant, pour mille raisons bien (ou mal) discutées par les épistémologues.

Méthode "scientifique"? Ce serait une affreuse tautologie, et ne résoudrait pas le problème de la "confiscation" du mot "science" par les sciences dites dures.

En réalité, il s'agit de faire des expériences, certes, et aussi de faire des calculs, d'utiliser les calculs comme pierre de touche des hypothèses, propositions de mécanismes...


Et si l'on utilisait "méthode expérimento-quantitative"?

jeudi 24 juin 2010

Arômes

Un arôme, c'est l'odeur d'une plante... aromatique, dite aussi aromate.

Ce ne peut donc, en aucun cas, être un produit que l'on ajoute dans un plat préparé pour contribuer à lui donner du goût.
Autrement dit, il faut trouver un nouveau nom pour ces produits (d'autres que moi auraient dû le faire avant moi), afin d'éviter la confusion que tous les citoyens détestent (puisque les faits montrent qu'ils ne veulent pas d' "arôme" dans les préparations alimentaires.

Que proposer? Encore tout récemment, je proposais de considérer que les préparations qui donnent du goût étaient des "compositions" ou des "extraits"... mais on me fait justement remarquer que ces préparations peuvent aussi utiliser des condensats, qui ne sont ni des compositions ni des extraits, ou bien encore des fractions qui ont été fermentées, par exemple.

La proposition "compositions et extraits" n'est donc pas admissible, et il faudrait tomber dans "compositions, extraits, condensats et fractions transformées"... ce qui devient trop long, et appelle, surtout, un terme global. "Produits"?


Pour la dénomination de ces produits, un travail, aussi, reste à faire. Ces produits ne sont pas seulement odorants, puisque certains composés qu'ils renferment ont une saveur, d'autres une action trigéminale... C'est le goût, qui est en cause.

Produits "gustogènes"? On entend le gazogène. Produits gustifères? On entend Lucifer. Produits gustativants? Peu élégant.
D'autres étymologies nous aident. Par exemple, anorexie vient d'orexis, ouverture : on veut ouvrir l'appétit. Produit orexiques?
Ou encore, anesthésie correspond à la perte de goût, et eucistesia désigne le bon goût, en grec. Produits cistésiques?
Gumos, geuma : produits geusiques?

En tout cas, il va falloir trouver quelque chose sans nous contenter d'être paresseux!

lundi 21 juin 2010

Cours de gastronomie moléculaire 2011

Je suis très heureux d'annoncer que les prochains Cours de gastronomie moléculaire se tiendront à l'AgroParisTech (amphithéâtre Tisserand, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France) les 31 janvier et 1er février 2011.

Le thème sera :

La gastronomie moléculaire : de l'expérience au calcul.
Questions d'apprentissage, de rigueur, de certitudes, d'enseignement, de
transmission...



Vive la gourmandise éclairée

dimanche 20 juin 2010

Les 5e Rencontres Sciences, art et cuisine

Les plantes et fleurs comestibles au menu des 5èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine ont donné lieu à une manifestation de présentation et de remise de prix à l’école AgroParisTech.

Des techniques comme la macération, la décoction, l'infusion, l’enfleurage ont été utilisées selon des méthodes traditionnelles ou revisitées, pour extraire les principes actifs et gustatifs de ces plantes.

Hervé This, casserole et ampoule à décanter en main, a réalisé une belle expérience avec du thé.
Les lauréats concouraient soit à titre individuel, soit dans le cadre d’un établissement d’enseignement Hôtelier. Nous avons pu déguster bon nombre de ces créations.

Un jury de 12 experts a évalué sur place les créations des établissements d’enseignements hôteliers. Parmi eux Hervé This (AgroParisTech), Hélène Baumert (inspectrice de l’académie de Strasbourg), Christophe Lavelle (CNRS), Anne Cazor (Cuisine-Innovation), Odile Renaudin (organisatrice), mais aussi des professionnels de l’agro-alimentaire et designers.
Les établissements primés sont :

1er : le lycée hôtelier de Marseille : deux fleurs : la mauve et l’hibiscus et un légume : le chou, pour travailler le bleu et le rouge en cuisine.
Le rouget et la mauve, la sole et l’hibiscus ne sont pas de nouvelles fables de La Fontaine, mais de surprenant mets à déguster au bord de l’eau !

2nd ex-aequo : le lycée Décrétot (Louviers) et la licence Pro innovation culinaire de Caen: les créations furent nombreuses et abouties.
Les étudiants du Lycée Décrétôt ont ouvert le bal en bousculant un siècle de tradition culinaire avec une sauce béarnaise express utilisant des ingrédients et techniques nouvelles. Puis, pour faire danser nos papilles : gel de jus d’herbes, sauce Choron, bouchée au cresson. Le bal se termine sur une fleur ludique. Jean Claude Lainé et Damien Eudeline animent avec talent un atelier
de gastronomie moléculaire : http://gnm-concept.blogspot.com/.

2nd ex-aequo : les étudiants de la licence Pro innovation culinaire de Caen, encadré par Tiphaine Campet (ex lauréates de précédentes Rencontres) et Corinne Villers, s’en sont donnés à cœur joie : Maki new age, courant continu, fleur en éclosion, hibiscus dans tous ses états, bouchée d’huitre sans huitre, bouchée chocola-thé !

3ème : l’Ecole supérieure du tourisme et de l’hôtellerie d’Estoril (Portugal).
Fleurs d’œillet, de bourrache, d’oxalis, de calendula et d’ortie pour créer un mets dit « irrévérent » eu égard à un mets traditionnel du Portugal : le caldo verde.
« Exciter notre curiosité pour donner envie de créer nous aussi ces mets » fut la devise des
étudiants et de Alaide Agripino, leur professeur : mission réussie !


Parmi les individuels :

1er-Pierre Jannot (société Rouages) pour son copieux déjeuner sous l’herbe : 16 plantes en 5
bouchées : aspic de radis noir, tartelette de papaye au foie gras, cake basilic et tofu, géode de kiwi aux perles rosées préparées à partir d’une infusion concentrée d’hibiscus, de rose et de vanille.

2e- Audrey Tardieu, Docteur en Gastronomie moléculaire, nous a entrainé dans ses souvenirs
d’enfance avec un chamallow grillé au feu de bois, oui, mais un chamallow d’experte science, art et cuisine, à la quetsche enrobé de maïs soufflé caramélisé à la cannelle, piqué dans une paille
plongeant dans un milk-shake à la pâte à tarte.

3ème ex-æquo : Gwen Rasmusse et Benoit Leguein
Gwen Rasmusse (www.scwiz.fr) nous a offert son filtre d’amour : rail de poudre de rose sur
languette d’angélique, à aspirer à l’aide d'une sarbacane (tige d'angélique) et ses chips de roses
sucrées. Une construction autant technique qu’artistique !

Benoit Leguein (www.benoitlegeuin.com) nous a invités à croquer sa « tartine-escalier
végétal » : sablé aux 5 graines de potiron, gel de coco à la racine de gingembre confit, gel
parfumé à la tige de citronnelle, crêpes gluantes aux feuilles de menthe et perles de fleurs
d’hibiscus.

Les élèves ingénieur de l’HEI Lille ont offert à la dégustation des « bateaux enchantés » délicieuses madeleines parfumées à la lavande. Les étudiants du lycée Hôtelier de La Rochelle ont crée des bonbons 4S4T : quatre saveurs (abricot, rhum, menthe, chocolat) et quatre textures (liquide, moelleuse, liquide et craquante).


Cette journée du 18 juin 2010 sera à n’en pas douter mémorable pour les étudiants primés et leurs professeurs, à qui nous tenons à adresser un grand merci pour renouveler leur participation à ces 5èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine.


Le comité de pilotage :
Odile Renaudin
Anne Cazor, Christophe Lavelle, Pauline Lachapelle

Une thèse?

Qu'est-ce qu'une thèse ?

Chaque école doctorale émet ses documents pour le dire... mais leur consultation ne me convainc pas. Souvent, il est plus question de forme administrative que de contenu scientifique, et l'on balance entre "une thèse, c'est trois ans de travail dans un laboratoire" et "une thèse, c'est trois publications au minimum".

Pourtant, l'AERES statue, et les membres des comités de visite ont chacun leur idée, plus ou moins fondée. Pourtant, le statut des doctorants, qui n'est pas celui des étudiants, montre bien que l'on est "grand" quand on commence sa thèse, et qu'il est terrible de voir que nombre d'étudiants qui s'inscrivent en thèse comptent sur leur directeur de thèse pour se laisser transformer en machine à faire des expériences.

Je propose que l'on dise d'abord qu'un doctorant, c'est un chercheur.
Je propose que l'on impose à ces chercheurs d'être "grands", autonomes.
Je propose que, de ce fait, le rôle des directeurs de thèse ne soit pas celui de garde-chiourmes.
Je propose... que chacun mette un commentaire derrière ce billet, pour que, collectivement, nous arrivions à quelque chose de raisonnable.

En attendant, permettez-moi de vous livrer un extrait d'un courrier reçu d'un jeune docteur :

____________________________________________________________________________________
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale.

"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications.

"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?

"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles"."

________________________________________________________________________________________

Ce qui m'alerte, dans ce message, c'est surtout que ce n'est pas le premier de ce type que je reçois.
Analysons calmement :

1.
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale." :
Il y a la question : qu'est-ce qu'une "vraie thèse"? Cette question se pose du point de vue de la forme et du point de vue du contenu ; ou plutôt non : du point de vue du contenu, d'abord, et du point de vue de la forme ensuite.

Les règles administratives actuelles considèrent que l'on nomme thèse aussi bien un travail scientifique et un travail technologique. Cela pour le contenu.
Pour la forme, de récentes expériences m'incitent à penser que la thèse "idéale", en 2010, serait composée de 100 pages, pas plus, avec une masse considérable d'annexes.

Oui, 100 pages et pas plus, parce que les membres des jurys, soit parce qu'ils ont la flemme de lire des pavés, soit parce qu'ils craignent le copier-coller, soit parce qu'ils veulent honnêtement que le doctorant fasse preuve d'esprit de synthèse, les membres du jury, donc, recommandent des documents synthétiques.

Cependant, je suis personnellement très opposé à une thèse qui serait si brève, parce que les revues (de chimie) réduisent les nombres de pages, de sorte que l'on ne peut plus donne dans les publications les informations nécessaires à l'évaluation de ce qui est écrit. Où le faire, si on ne le fait plus ni dans les publications, ni dans les thèses?

C'est la raison pour laquelle je préconise de très volumineuses annexes... où les "Matériels et méthodes" seront très détaillés.


2.
"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications"

Ici, il y a beaucoup à dire, mais oui, je ne vois pas de raison pour laquelle le corps des maitres de conférences et des professeurs soit particulièrement épargné par la loi qui veut que, dans tout corps, il y ait une gaussienne (ou une autre courbe mieux appropriée) de soin, de travail, de gentillesse, d'honnêteté...
Et tout en découle!

3.
"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?"

La "recherche"? Trop vaste sujet. Parlons de la science. Oui, la science n'est pas réductible à l'observation des faits, puisque l'on ne répétera jamais assez qu'elle comporte les étapes suivantes :
- observation du phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- synthèse des données en lois
- recherche (quantitative) de mécanismes (proposition de théories, modèles)
- prévision expérimentale fondée sur la théorie élaborée
- test expérimental (quantitatif) de la prévision (quantitative)
- retour à l'infini.

Donc, oui, mille fois oui, la science n'est pas la constatation ! Et oui, si la thèse est une thèse de science, le but n'est pas la productin de résultats, mais le chemin scientifique parcouru... en vue de soulever un coin du grand voile.


4.
"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles".

Attention, mon cher ami : comment être désabusé par une expérience scientifique? En réalité, de même que la beauté est dans l'oeil qui regarde, à nous d'avoir le feu qui fait la science chaque jour plus belle, au lieu de compter (un peu paresseusement) sur l'université, le directeur de recherche, etc. Nous sommes grands, nous tenons sur nos deux jambes, quand nous sommes en thèse!
Le nouveau projet? Il faudra le mener dans cet esprit d'autonomie, qui ne considère pas les circonstances, mais le travail lui-même.

La science est merveilleuse, et ce n'est pas son environnement qui la fait plus ou moins belle. Elle EST belle!

Vive la connaissance!



PS. Et oui, j'y reviens, jamais des commentaires n'auront été si nécessaires, pour un billet.

Une grave question...

Nous sommes bien d'accord :
1. la base du commerce, ce sont des produits sains, loyaux, marchands
2. il n'y aura jamais de chimie en cuisine.

Cela étant posé, la suite ne s'entendra que par ceux qui auront admis les deux prémices précédentes. Les autres devront aller lire ailleurs.

Oui, la loyauté est la moindre des honnêtetés, et nous devons détester l'idée de mets où l'on annoncerait des ingrédients (coûteux, par exemple) qui n'y seraient pas. Pas question de stipuler "à la truffe" s'il n'y a pas de truffe dans la préparation, par exemple. Ce qui pose d'ailleurs la question de la quantité minimale pour avoir le droit -moral!- d'indiquer la présence de la truffe... mais c'est une autre affaire, qui doit être traitée après.

Oui, il n'y aura jamais de chimie en cuisine, puisque la chimie est une science, qui n'est donc pas une technologie, ni une technique. Les compositions et extraits gustigènes qui sont hélas nommés "arômes" par la réglementation (changeons la vite!) ne sont pas de la chimie... même si des molécules présentes dans ces produits sont de synthèse. En effet, synthétiser un composé, ce n'est pas de la chimie, mais seulement de la technologie moléculaire, au mieux. La chimie, elle, a pour ambition de chercher les mécanismes des phénomènes des réarrangements atomiques, pas de faire des molécules!


Cela étant posé, j'arrive à l'idée de ce billet. La question : comment nommer une préparation qui aurait le goût du homard, de la truffe, de la girolle, de la fraise des bois?

La question est plus redoutable qu'il y a paraît, parce que le goût DU homard n'existe pas. Il y a des homards variés, qui ont des goûts variés. Idem pour la truffe, et même pour la truffe noire, et même pour la truffe noire du Périgord. C'est la vieille question du nominalisme, qui a agité nombre de philosophes, à compter Platon, Aristote...

Cela étant, analysons : ce que nous voudrions dire (car il faut parler de ces produits quand ils sont bons... et certaines de ces préparations sont remarquables, merveilleuses...), c'est qu'un produit fautivement nommé "arôme girolle", par exemple, donne un goût qui s'apparente à celui de la girolle. En anglais, on dirait "girolle-like", mais en français?
Devons-nous nous résoudre à dire "composition à odeur de girolle, à goût de girolle"? En tout cas, en supposant que les composés gustogènes qui donnent un goût de girolle soient dans de l'huile, il serait anormal d'écrire "huile de girolle".

Pour un extrait, c'est bien différent, parce que, alors, un extrait de girolle, c'est un extrait de girolle. Je ne vois pas de mal à écrire alors "extrait de girolle".

Et vous ?

Encore une question de méthode... et de matériels

La question des "Matériels et méthodes" a été discutée ici il y a quelque temps. J'ai essayé de montrer que cette structure des publications scientifiques modernes de chimie était essentielle, merveilleuse, remarquable...

Mais si elle est utile, elle ne doit pas être systématique. Evidemment, quand les caractéristiques de l'expérience se fondent dans le travail scientifique lui-même, notamment dans l'analyse de la question posée (l'introduction de l'article, par exemple), alors la section "Matériels et méthodes" risque de n'être plus réduite qu'à peau de chagrin, et alors, pourquoi la faire figurer?

Inversement, elle peut guider le scientifique. J'en tiens pour preuve l'exemple d'une thèse où, récemment membre du jury, j'ai dépisté des insuffisances parce que les indications données étaient insuffisantes.

Autrement dit, la question des "Matériels et méthodes", c'est surtout une question de soin, d'application, de travail. Et, qu'on la mette ou non, il faut maintenir l'idée : la section "Matériels et méthodes" est une merveilleuse invention, parce qu'elle est un de ces outils intellectuels supplémentaires que nos prédécesseurs nous ont forgés. A nous de le rendre encore meilleur!

vendredi 18 juin 2010

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Au mois de juin, le troisième lundi du mois est le lundi 21 : de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé grégoire (Ecole supérieure de cuisine française), nous étudierons une étrange pâte à timbale, dont la recette est donnée ci dessous, sur le blog "gastronomie moléculaire".

Au plaisir de vous y retrouver.
vive la gourmandise éclairée!

mardi 15 juin 2010

Des questions d'applications

Cela devient une antienne... mais on progresse.

Ce matin, je reçois des questions :


L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?

Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).

Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".


Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".

Répondons maintenant aux autres questions :

Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.

Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?

Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.

Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.

Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.


Vive la gourmandise éclairée!

lundi 14 juin 2010

Béarnaise

Friends are asking me the CDF formula of the sauce béarnaise.

Indeed, there are many recipes for this sauce.
For example, one recipes is :
1. Mix in a pan shallots, pepper, terragon, salt, vinegar
2. Boil until "dry"
3. Add egg yolks
4. Add butter
5. Heat while whipping
6. Add terragon and chervil.

Another recipe asks for :
1. white wine, vinegar, shallots, chervil, terragon, pepper
2. boil until "dry"
3. add water, egg yolks
4. cook
5. filter
6. add red pepper , terragon, chervil

In both cases, the whole formula would be ( O+ S1+ (W1/S2) + (W2/S3) + (W3/S4) + (W4/S5)) / W5, because the continuous water phase would disperse oil (melted butter), but also plant tissues, which are made of water dispersed into a solid.
But as all plant tissues are alike, this could be and it could be simplified into (O + S + (W/S) ) / W

If the product is carefully filtered so that no plant residues is present, then it can be further simplified into (O+S)/W.
Sometimes, also, a foam is made, which would introduce an additional phase G, and this leads to (G+O+S)/W.

vendredi 11 juin 2010

Le texte en cause

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires : le 21 juin, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris,
28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (Métro Saint Placide.

Croûte à la crème pour timbale tirée du livre "La bonne cuisine de Madame Saint Ange, édition de 1982 p. 1051 ;

"Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. »

A bientôt

mardi 8 juin 2010

An announcement from our friends in NY

Hello all,

The June meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, June 16, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.

In his talk, Plant Saponin Amphiphiles: Dessert Topping or Floor Wax?, ECC co-founder and chemistry professor Kent Kirshenbaum will address the following questions, and more: What is the relationship between the chemical characteristics of food molecules and their functional attributes in the kitchen? Can we use a molecular design approach to innovate new ingredients and recipes? How can an understanding of food chemistry be used to understand other physical phenomena such as the behavior of soaps and detergents? Can we identify unusual molecules from natural plant extracts and use them to create a non-dairy dessert topping that isn't disgusting? Can we bring joy to vegans? Why does root beer float? What is "New Shimmer" and what can Chevy Chase teach us about experimental cuisine?
Please RSVP at ecc0610.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and suddenly can no longer make it, please let me know immediately so that your seat can be released. Thank you.

All my best,

Anne
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.

Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

lundi 7 juin 2010

De l'Ouest...

Bonjour Hello Everyone



Nous avons le plaisir de vous transmettre les dernières informations :

We are pleased to share with you our latest news (fresh from the oven) :



Atelier Sciences & Cuisine (Gastronomie Moléculaire) Le 14 juin à 16h à Nantes / Cook and Science Workshop (Moleculaire Gastronomy) on June 14th



The GMOUEST Team is glad to invite you to our 5th workshop, now called Cook and Science Workshop. Since the meeting with Hervé THIS in October 2008, many subjects were discussed during these lively workshops, always based on scientific facts.

The next one deals with the YEAST and LEAVENINGS. It will be chaired by Hubert CHIRON (INRA), Bernard ONNO (ONIRIS – ex ENITIAA), a baker and representatives from the Baking , bread and biscuit industry. You can find more information on our website : www.gmouest.fr. We still have a few places are still available!



L’équipe d’organisation GMOUEST a le plaisir de vous inviter à notre 5ème atelier de partage de connaissance désormais appelé Sciences et cuisine. Depuis la venue à Nantes d’Hervé THIS en Octobre 2008, divers sujets ont été traités : les soufflés, sauce hollandaise, amidon, la cryogénie… avec toujours une partie scientifique animée par un spécialiste, un cuisinier et des professionnels de tous horizons.

Le prochain portera sur LES LEVURES et POUDRES à LEVER. Animé par Hubert CHIRON (INRA) et Bernard ONNO (ONIRIS-Ex ENITIAA), un boulanger et des industriels de la meunerie, panification et biscuiterie. Voir toutes les informations sur www.gmouest.fr .

Il reste quelques places : Inscription sur contact@gmouest.fr

mercredi 2 juin 2010

Pardon, rectification

Chers Amis

Pardon de l'information déficiente, mais les Repas "Note à Note" de Pierre Gagnaire, initialement prévus pour les 10, 11 et 13 juin, sont reportés après l'été : Pierre veut prendre le temps de faire les choses bien... et je suis certain qu'il a raison, car tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être parfaitement fait.

Entre temps, nous aurons donc l'occasion de nous retrouver pour les Rencontres Sciences, art et cuisine, ou pour la prochaine réunion de notre Groupe d'étude des précisions culinaires, qui sera consacré à l'étude d'une étrange recette donnée par Madame Saint Ange :

Croûte à la crème pour timbale, Madame Saint Ange, p. 1051 ; extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. »

Les différentes éditions de ce livre donnent des proportions différentes... mais il n'en demeure pas moins que l'ordre du travail est étonnant, avec cette alternance de beurre, crème, oeuf, farine! C'est ce que nous explorerons.


Vive la gourmandise éclairée.


Enfin, ne manquez pas la leçon de cloture de Jean Marie Lehn, vendredi 4 à 14.30!